La progresión de granos es como lijar madera: cada grano más fino borra el rayado del anterior. Saltar de uno grueso a uno muy fino deja rayas profundas sin pulir — el filo se ve pulido pero no corta.
La progresión por objetivo
| Objetivo | Progresión | Cuándo usarla |
|---|---|---|
| Filo funcional de cocina | 400 → 1000 | Cuchillo muy desafilado o con pequeñas mellas |
| Filo de trabajo fino | 700 → 1200 → 3000 | Mantenimiento quincenal, filo agresivo |
| Filo de precisión (sashimi) | 1000 → 3000 → 6000 | Cuchillo fino, corte de pescado crudo |
| Solo mantenimiento | 1000 solo | Cuchillo bien cuidado, filo en forma |
Reglas de la progresión
- 1Nunca saltes más de 2 rangos
El salto adecuado depende de la piedra y del acabado buscado. Como punto de partida, usa una etapa media entre reparación gruesa y pulido fino.
- 2Lava entre piedras
Cada vez que pasas a un grano más fino, lava el cuchillo y tu mano. El residuo del grano grueso raya el filo de nuevo.
- 3Menos pasadas en granos finos
No existe un número universal de pasadas. En granos finos usa menos presión y termina cuando hayas eliminado el rayado anterior y la rebaba residual.
