No hay un ángulo único: el ángulo correcto depende del uso del cuchillo. Más fino = más agresivo pero más frágil. Más obtuso = más durable pero menos incisivo.
Ángulo de afilado por tipo de cuchillo
| Tipo de cuchillo | Ángulo por lado | Razón |
|---|---|---|
| Santoku / Gyuto (japonés) | 11–15° | Filo fino para corte limpio en proteínas y vegetales |
| Chef occidental (Wüsthof, Zwilling) | 15–20° | Balance entre corte y durabilidad en tabla |
| Nakiri (verduras) | 11–15° | Filo muy fino para cortes verticales limpios |
| Sujihiki / sashimi | 8–11° | Filo delicado para pescado crudo |
| Deshuesar / cleaver | 20–25° | Ángulo fuerte que aguanta huesos y uso rudo |
| Cuchillo utilitario / petty | 15–18° | Versátil, de precisión media |
