La progresión de piedras es la columna vertebral del afilado japonés: cada grano cumple una función y saltarte pasos arruina el trabajo del siguiente.
La progresión correcta
- 1Grano 220–400: reparación
Solo para mellas, reperfilado o recuperar geometría. Retira mucho acero: úsalo solo cuando es necesario y verifica el bisel constantemente.
- 2Grano 700–1200: establecimiento del filo
Aquí se forma el bisel real. Levantas la rebaba uniforme que define el corte. El 1000 es el grano de trabajo más versátil.
- 3Grano 2000–3000: refino
Reduce el rayado del grano anterior y comienza el pulido del filo. La rebaba se vuelve más fina y fácil de retirar.
- 4Grano 5000–8000: acabado
Filo pulido tipo espejo, ideal para cortes limpios en proteínas crudas y trabajo de detalle. No siempre es necesario para cocina diaria.
Progresión mínima recomendada para cocina
- 1000 para afilado base
- 3000 para refino
- Opcional: 6000 para acabado pulido
