El ángulo es donde se gana o se pierde el afilado. Un ángulo estable aunque no perfecto supera a uno perfecto pero inestable.
Ángulos por tipo de cuchillo
- 1Cuchillos japoneses dobles (Gyuto, Santoku)
11–15° por lado. Filo fino y agresivo, requiere cuidado con huesos y congelados.
- 2Cuchillos occidentales (chef alemán)
15–20° por lado. Más durable, tolera uso rudo y tablas duras.
- 3Cuchillos de sierra o deshuesar
18–22° por lado. Prioriza robustez sobre finura del corte.
Ejercicios para estabilizar el ángulo
- Marca el bisel con marcador permanente y verifica tras 5 pasadas
- Practica el movimiento en piedra seca antes de usar agua
- Apoya los dedos sobre la hoja, no fuerces desde el mango
