En un servicio activo, el filo cambia por el contacto con la tabla, la técnica y el volumen de trabajo. La frecuencia de mantenimiento no es universal: se decide observando el rendimiento, el acero y la tarea.
Herramienta según el momento
| Herramienta | Cuándo usarla | Por qué |
|---|---|---|
| Chaira lisa o cerámica | Cuando el ápice perdió alineación | Realinea y, según el material, puede abrasionar levemente |
| Piedra media | Cuando el ápice está redondeado | Vuelve a formar un filo continuo |
| Cuero de asentar | Después del afilado o para retoque leve | Ayuda a retirar rebaba y refinar el ápice |
Rutina del cocinero profesional
- Inicio de turno: inspecciona el filo y realinea solo si lo necesita
- Durante el servicio: limpia y seca la hoja al cambiar de tarea
- Fin de turno: lavar, secar, guardar en Saya o barra magnética
- Programa el afilado por condición del filo, no solo por calendario
- Nunca: sobre mármol, vidrio, metal, ni en el fregadero
